京都トレイルコース大文字山ハイキング2014に行ってきました！(4)　ステーキハウス听(ポンド)にて乾燥熟成肉を食す！

9/20土

京都トレイルコースハイキング

⇒その他の京都トレイルコース大文字山ハイキング2014の記事 (1)、(2)、(3)、(4)、(5)



哲学の道を南に　南禅寺あたりまで戻ってきたのち

ひたすら市街地を歩いて　四条河原町まで


やってきました

最近はやり・・・らしい　熟成肉です　美味しス！
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（wikipedia（乾燥熟成肉）より）
乾燥熟成のプロセスとして　牛肉のブロック又は枝肉（半身）などを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する

庫内の温度を0～4℃　湿度は80%前後に保ち　常に肉の廻りの空気が動く状態を作り　その中で14～35日間熟成させる。

温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい　低ければ凍ってしまい熟成にならないので

その温度と環境等のメインテナンスにも相当の手間が掛かる

熟成期間中に　肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維（タンパク質）がゆっくりと壊れて

ペプチドやアミノ酸に変化し旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていく

乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し　減少した分そのフレーバー（味覚・香り）も濃厚なものに変わっていく。
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訪れたのは　福生市の寿ちゃんに教えてもらった

ステーキハウス听（ポンド）　四条河原町にあります

（寿ちゃんに教えてもらったのは　今出川にある本店・・・です）
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タキシッス！